Молоко под микроскопом: что в нем действительно полезного  Оригинал

За внешней простотой привычной белой жидкости скрывается сложная пищевая система. Молоко — это целая матрица питательных веществ, существующих во взаимосвязи друг с другом. Белки, жиры, кальций, фосфор и другие элементы образуют структуру, которая влияет не только на вкус и внешний вид продукта, но и на его пищевую ценность.

В молоке есть полноценный белок, необходимый для обновления клеток и поддержания мышечной ткани. Есть молочный сахар лактоза, который служит источником энергии. Есть жиры, от которых зависят вкус, насыщаемость и усвоение жирорастворимых витаминов. Есть кальций и фосфор — элементы, важные для костей и зубов. Кроме того, молоко содержит витамины группы B, в том числе B2 и B12, участвующие в обмене веществ, кроветворении и работе нервной системы.

Молоко как микросистема

На первый взгляд, молоко выглядит однородным. На самом деле под микроскопом оно напоминает сложную систему мельчайших частиц. Это не простой раствор, а коллоидная взвесь: в ней равномерно распределены белки, жировые капли, углеводы и минералы.

Размер таких частиц измеряется нанометрами. Они не растворяются полностью, но и не оседают, потому что удерживаются в устойчивом состоянии за счет взаимодействия между собой и окружающей жидкой средой. Благодаря этому молоко сохраняет однородность, характерную текстуру и способность переносить питательные вещества.

Молоко также является эмульси...