Кефир, йогурт и микробиом: научная база кисломолочных продуктов  Оригинал

Кефир и йогурт появились задолго до того, как человек научился расшифровывать геном бактерий. Изначально ферментация была простым и практичным способом сохранить молоко: в тепле оно быстро портилось, а после сквашивания превращалось в более устойчивый продукт с характерным вкусом и плотной текстурой.

Во время ферментации микроорганизмы перерабатывают лактозу — молочный сахар — в молочную кислоту. Именно она придает кисломолочным продуктам легкую кислинку и меняет структуру белков: молоко становится гуще.

Классический йогурт получают с помощью двух бактериальных культур — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. При производстве могут использоваться и дополнительные культуры, в том числе некоторые виды лактобактерий и бифидобактерий.

Кефир устроен сложнее. В его ферментации участвует целое сообщество микроорганизмов: молочнокислые бактерии, дрожжи и другие культуры, которые сосуществуют внутри кефирных грибков. Поэтому у кефира более сложный вкус, а его состав отличается от состава йогурта.

Живые культуры и пробиотики — не одно и то же

На упаковках кисломолочных продуктов часто можно увидеть слова «живые культуры» и «пробиотики». Однако между этими понятиями есть важное различие.

Живые культуры — это микроорганизмы, которые участвуют в процессе ферментации. Они помогают превратить молоко в йогурт, кефир или другой кисломолочный продукт. Часть бакт...