Эксперт Рыбакова объяснила, как нельзя мариновать мясо  Оригинал

Майские праздники и теплые выходные традиционно открывают сезон пикников, главным атрибутом которых неизменно остается шашлык. Споры о том, в чем лучше замачивать мясо, не утихают никогда: одни остаются верны советской классике с уксусом, другие предпочитают минералку, кефир или экзотический киви. Как разные маринады влияют на структуру мяса и здоровье желудка, объяснила ученый кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Рыбакова.

Четыре главные задачи маринада

Обычно мы считаем, что маринад нужен исключительно для вкуса и аромата. Однако, с точки зрения пищевой химии, у него есть более важные функции. Галина Рыбакова выделяет четыре главные задачи:

Размягчение (воздействие на коллаген). Коллаген создает прочность мышечных тканей у животных. Чтобы жесткое мясо стало ...