Ставропольские учёные разработали импортозамещающую технологию производства сулугуни  Оригинал

В Северо-Кавказском федеральном университете  разработана и запатентована инновационная технология производства мягких сыров типа сулугуни. Проект под руководством и. о. заведующего кафедрой агроинженерии факультета пищевой инженерии и биотехнологий им. академика А. Г. Храмцова СКФУ Дмитрия Мамая поддержан Российским научным фондом.

«Сейчас в нашем университете реализуются 40 грантов РНФ, охватывающие различные сферы: от гуманитарных наук до системы анализа урожайности с помощью БПЛА. В сфере биотехнологий реализуется 11 грантовых проектов, они ориентированы на улучшение качества жизни человека и способствуют развитию экономического потенциала региона», — прокомментировала ректор СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.

Новый подход основан на мембранном фракционировании — это «суперсито» с микроскопическими порами, которое под давлением отделяет ценные крупные белки от воды и мелких элементов. Полученный концентрат (ретентат) затем добавляют в сырную смесь в строгой пропорции 5:1 (цельное молоко к ретентату). Технология позволяет использовать молоко 2‑го и 3‑го классов, что существенно расширяет сырьевую базу и делает производство более устойчивым.

Новый сулугуни отличается более плотной и правильной текстурой, чистым молочным вкусом. «Наша задача — не просто сделать вкусный сыр, а создать функциональный продукт, который будет поддерживать здоровье человека. За счёт сохранения нативных белков и отказа от искусственных компонентов мы пол...