Эксперт: Как подготовить команду для кофейни?  Оригинал

Оборот заведений общественного питания в нашей стране растет - по данным Росстата, за 2025 года он прибавил 8,7 процента в сопоставимых ценах и составил 4,2 триллиона рублей. Развитие идет на фоне высокой конкуренции за персонал.

Ошибка в найме и адаптации стала дороже. В общепите новичок влияет на выручку почти сразу, потому что гость видит результат его обучения у стойки - в скорости заказа, точности приготовления, тоне общения и чистоте процесса. Если команда регулярно меняется, точка теряет темп даже при удачной локации и хорошем продукте.

В компании эту связь оценивают через конкретные показатели. Обучение новых сотрудников и их сертификация - контрольная точка всего процесса. Например, стажер-бариста готовит четыре напитка, соблюдая нормативы по времени (капучино - 120 секунд, американо - 90), отвечает на вопросы наставника и проходит тестирование. Скорость сотрудника на смене - понятный критерий его подготовки.

По моим наблюдениям, стажеры, прошедшие полноценный курс, выходят на целевую скорость приготовления на 40 процентов быстрее, чем те, у кого не было последовательной подготовки и постоянного участия наставника. В кофейнях, где нет обучения и сертификации, заказы выполняются на 15 процентов ниже, а текучесть кадров выше, чем у конкурентов.

Скорость, однако, зависит не только от бариста. На нее влияют рецептуры, расстановка сотрудников на смене, пополнение расходников и обратная связь от лидера кофейни. Поэтому обучен...